Стейки

В нашем ресторане вы можете попробовать стейки сухого вызревания по технологии Dry Aged
Стейки делят на Виды исходя из качества мяса и из какой части туши был получен отруб. Премиальные стейки ресторана SAVA вкусны и не нуждаются в маринаде независимо от качества мяса. Мясо, удаленное от шеи, таза, ног, при приготовлении получается более нежным

Стейки также отличаются по виду прожарки. Согласно официальной классификации их насчитывается 7 видов. Более подробно ознакомиться с темой вы можете в статье Сколько степеней прожарки мяса существует?

Для опытного кулинара «правильное» мясо – это не свежая говядина, которая попадает на кухню сразу из-под ножа. Для приготовления действительно вкусных стейков шеф-повар нашего ресторана использует выдержанную говядину, которая становится мягкой, приобретает насыщенный вкус, аромат. О стейках сухого вызревания вы узнаете в разделе Технология сухого вызревания Dry Aged

Premium стейки из меню SAVA

Рибай
Используется лопаточная часть туши. Она мраморная, так как между мышечных волокон есть жировые прослойки. Рекомендуемая степень прожарки Medium
По желанию подаём:
Стейк сухого вызревания Dry Aged
Цена на выдержанный более 14 дней стейк +10%
100 г 890 р.
Нью-йорк
Кусочками нарезается филейная часть, поэтому блюдо всегда сочное и мягкое, вкус насыщенный.
По желанию подаём:
Стейк сухого вызревания Dry Aged
Цена на выдержанный более 14 дней стейк +10%
100 г 670 р.
Мачете
Один из самых уникальных и редких стейков, обладает ярким и интенсивным вкусом. Внешне похож на лезвие одноименного клинка. Вырезается из диафрагмы быка - тонкой волокнистой части, отделяющей грудину от брюшины
100 г 590 р.
Филе-миньон
Мышца, которая не содержит жир, используется для стейков без крови. Но при этом жареные куски мягкие
100 г 430 р.

Другие виды стейков Premium

Клаб-стейк
Мякоть берется вместе с косточкой из самой длинной мышцы спины
Торнедос
Мясо молодого теленка, средняя часть вырезки. Кусок кладут на дозревание, которое длится около 1,5 месяца. Жареное блюдо получается сочным, рыхлым
Тибоун
Мякоть на косточке, вырезанная в форме буквы «Г» из спинно-поясничного отдела коровы или теленка
Шатобриан
Филе говядины применяют для максимальной степени прожарки, так как стейки при нарезке имеют неравномерную толщину

Сколько степеней прожарки мяса существует?

Существует 7 базовых уровней готовности стейков. Они отличаются друг от друга температурой, наличием крови и сока внутри куска, структурой волокон и, соответственно, вкусом.
1
Raw
Сырой стейк,
используется в блюдах типа карпаччо
2
Blue/Extra rare
Одна из разновидностей прожарки говядины, готовится
около 2 минут на сильном огне. Мякоть даже не успевает прогреться внутри, но сверху образуется привлекательная хрустящая корочка. После жарки блюдо может еще некоторое время томиться в фольге
3
Rare
Стейк этого вида лучше прожарен в сравнении с другими, но в разрезанном куске видно, как сочится кровь. Вкус специфический, на любителя.
Жарка длится не больше 6 минут
4
Medium rare
Самая распространенная степень прожарки телятины. Она считается слабой, на каждую сторону тратится не более 5 минут, но кровянистая жидкость из волокон не выделяется. Корочка плотная и приятная. Кусочек прогревается насквозь на 55-57 градусов. Считается, что именно этот уровень готовности позволяет раскрыть весь вкус говядины
5
Medium
Классика готовки – мясо средней прожарки, это лучший стейк. Он не сырой, кровь не проступает, но мякоть розовая и нежная, при нажатии выделяет сок. Корочка красивая и хрустящая. Мясо постоянно переворачивается в течение 15-минутной жарки, прогревается до 63 градусов. Блюдо пользуется популярностью у завсегдатаев ресторанов, его чаще других покупают в мясных павильонах
6
Medium Well
Уровень прожарки, при котором сочность – не основной приоритет. Говядина поддается термической обработке до температуры 65-68 градусов. Лакомство полностью готовое - без кровяных капель и сырых волокон со слегка розовым соком
7
Well Done
Седьмая ступень готовности, стейки получаются серые внутри и самые темные снаружи — коричневые. Мясо после термической обработки прогревается внутри до 70-73 градусов. Мясо получается с прозрачным соком

Вызревание мяса. Технология Dry Aged

В современной мясной промышленности есть 2 основные технологии выдержки мяса: влажное и сухое созревание. Считается, что мясо, подвергнутое влажной выдержке, более нежное (так как в нём сохраняется влага), а мясо, выдержанное всухую, обладает более насыщенным и концентрированным вкусом.


Подробнее остановимся на технологии сухого вызревания говядины, так как именно в SAVA представлены специальные шкафы для сухой выдержки мяса "Dry Ager", в которых созревает мраморная говядина, приобретая лучшие свои качества перед тем, как попадет к вам на стол.

Особенности вызревания в Dry Ager

Сухая выдержанная говядина – это результат приготовления мяса, которое предварительно хранилось в холодильных камерах с температурными условиями 1-3 градуса. Главная цель выдержки заключается в увеличении концентрации натурального мясного аромата, усилении вкуса. Добиться этих показателей удается за счет ферментативных биохимических процессов, когда осуществляется процедура размягчения мышечной ткани.
КОНТРОЛИРУЕМАЯ
ВЛАЖНОСТЬ
БЛАГОДАРЯ СИСТЕМЕ
HUMICONTROL®
МИНИМАЛЬНАЯ ПОТЕРЯ В ВЕСЕ
ВСЕГО НЕ БОЛЕЕ
7 – 8% ЗА 4 НЕДЕЛИ
ВЫЗРЕВАНИЯ * БЛАГОДАРЯ
ИДЕАЛЬНО КОНТРОЛИРУЕМОМУ
МИКРОКЛИМАТУ
ПРЕВОСХОДНОЕ КАЧЕСТВО ВОЗДУХА
ЗА СЧЕТ СИСТЕМЫ DX AIRREG®: ОПТИМАЛЬНАЯ
ЦИРКУЛЯЦИЯ ВОЗДУХА
АКТИВНЫЙ УГОЛЬНЫЙ
ФИЛЬТР И СИСТЕМА
УФС-СТЕРИЛИЗАЦИИ

Сколько нужно времени, чтобы стейк набрал идеальный вкус?

Мировым стандартом стал срок 21 день, однако в некоторых странах существует мясо 30-, 60- и даже 90-дневной выдержки. Впрочем, кто-то выдерживает и дольше года, однако в этом случае получается уже не мясо, а приправа — слишком насыщенный вкус.

Мировой рекорд выдержки — 420 дней!

" Приглашаем вас попробовать единственные в Курске, особенные стейки в ресторане Sava и убедиться в непревзойденном вкусе этого мяса! "
Шеф-повар ресторана SAVA
Валерий Плотников